如何做好清蒸魚(yú)呢？做清蒸魚(yú)吃，若調(diào)理不當(dāng)或火候不到，蒸出的魚(yú)肉色發(fā)暗，吃起來(lái)肉質(zhì)又粗又腥。要想蒸出的魚(yú)好吃，需要把握以下4個(gè)技巧：

　　1.放盡血。清蒸活魚(yú)必須先用刀身猛擊魚(yú)頭，使其暈厥；并從魚(yú)鰓處放血，使魚(yú)肉中的毛細(xì)血管不會(huì)吃進(jìn)魚(yú)血。這樣蒸出的魚(yú)肉潔白如玉，毫無(wú)腥味；反之，不僅肉色暗淡，而且腥味很重。

　　2.熱水泡。活魚(yú)剖殺、刮鱗、清洗、蒸制前，須將魚(yú)用80攝氏度熱水稍泡一下，這樣不僅可去腥，還可使蒸成的魚(yú)胸腹處不破裂，保持形態(tài)的完整。

　　3.晚調(diào)味。調(diào)味料必須在臨蒸制時(shí)投放。過(guò)早腌制，由于鹽有滲透和凝蛋白質(zhì)的作用，會(huì)使魚(yú)肉失水而影響細(xì)嫩度。

　　4.旺火蒸。蒸魚(yú)必須用旺火沸水速蒸，并保證一次成熟，蒸兩遍會(huì)使魚(yú)肉變老失味。如一條500克左右的鳊魚(yú)，一般掌握在5分鐘-10分鐘，時(shí)間過(guò)短魚(yú)不熟，過(guò)長(zhǎng)肉質(zhì)粗糙起渣。

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