老百姓每天開門七件事：柴米油鹽醬醋茶。那么，醬油和醋怎么挑選？什么樣的產(chǎn)品更健康更安全？

　　醬油的主要原料是大豆和面粉，醋的主要原料是糧食和麩皮，其中的維生素B族含量還會(huì)在發(fā)酵過程中得到提高。所以，醬油和醋在提供咸味和酸味的同時(shí)，也能給人體提供氨基酸、鉀、鎂、維生素B1、B2等營養(yǎng)成分。關(guān)鍵是，真正的釀造產(chǎn)品才有這些好處，那些化學(xué)水解產(chǎn)品，或者是用鹽、醋精、色素等勾兌出來的產(chǎn)品，就沒有這些好處了。

　　第一個(gè)原則：必須買純釀造產(chǎn)品

　　一般來說，釀造工藝生產(chǎn)的醬油或醋，都會(huì)在包裝上寫明“傳統(tǒng)工藝”、“釀造產(chǎn)品”、“精心釀造”等字樣，唯恐你不知道。買著名品牌，又是純釀造產(chǎn)品，那么品質(zhì)通常不會(huì)令人失望。

　　如果看遍標(biāo)簽也沒有寫這些字樣，那不用說，肯定不是純釀造產(chǎn)品。有可能其中用了化學(xué)水解工藝，或者干脆就是勾兌出來的。化學(xué)水解制作醬油速度快，成本低，但是品質(zhì)差，營養(yǎng)價(jià)值低，而且可能含有微量的毒性物質(zhì)“氯丙醇”。

　　醋的產(chǎn)品當(dāng)中有白醋，它也分為釀造品和配制品。釀造白醋是用酒精發(fā)酵變成的醋，顏色淡黃，略有香氣。配制白醋是用醋精、水、鹽、糖、香精等調(diào)配而成，顏色純白，味道不太自然。

　　在釀造產(chǎn)品當(dāng)中，還有不同的等級。如果追求生活質(zhì)量，可以考慮購買特級、一級的產(chǎn)品，標(biāo)注“精選”、“優(yōu)質(zhì)”之類的產(chǎn)品，通�？诟泻惋L(fēng)味更為濃郁。

　　第二個(gè)原則：按烹調(diào)需求購買不同系列

　　醬油和醋也按照人們的需要分成不同類別。比如醬油有老抽和生抽之分，老抽顏色重，上色力強(qiáng)，一般要加入較多焦糖色素；生抽顏色略輕，上色力輕，產(chǎn)品中通常會(huì)少加或不加焦糖色素。醋有陳醋、香醋、熏醋、果醋之分，陳醋味道最重，酸濃而味鮮；香醋則柔和而略甜；熏醋熏制風(fēng)味重，果醋有水果的甜香。

　　一般來說，炒菜或蘸食宜用生抽醬油，燉菜、紅燒常用老抽醬油。也有些產(chǎn)品屬于兼用型，兩方面都可以用。涼拌菜可以用香醋，做醋熘菜用陳醋，做一些西餐和爽口涼菜可以用果醋。還有一些品牌考慮到了消費(fèi)者的需求，已經(jīng)給人們配好了餃子醋、涼拌醋等，在醋里面又加入了蒜汁、姜汁、糖等配料，風(fēng)味宜人，用起來就更簡單了。

　　第三個(gè)原則：按鮮度或酸度選產(chǎn)品

　　如果仔細(xì)看看標(biāo)簽，就會(huì)發(fā)現(xiàn)醬油產(chǎn)品標(biāo)注了其中的“氨基酸態(tài)氮”，它是醬油的鮮味指標(biāo)。一般來說，氨基酸態(tài)氮越高，產(chǎn)品鮮味越濃。比如說，兩個(gè)產(chǎn)品，一個(gè)氨基酸態(tài)氮含量0.4%，另一個(gè)0.8%，那么肯定后者更鮮美。

　　目前很多醬油產(chǎn)品都添加了味精和核苷酸類增鮮劑，就是雞精當(dāng)中的兩大基本配料。因?yàn)槲毒珜儆诎被�酸，所以這種產(chǎn)品的氨基酸態(tài)氮特別高。甚至還有一些產(chǎn)品就叫做增鮮醬油，鮮味更濃郁，幾滴就足夠了——一定要記得，用了它們之后，就無需再加味精和雞精了。

　　醋的主要定量指標(biāo)是“醋酸含量”。醋酸含量越高，醋的味道就越酸。如果是純釀造醋，品質(zhì)更好。醬油的味道咸而醇厚，醋的味道酸而柔和，通常是因?yàn)槠渲杏猩倭康奶�，起到了調(diào)和味道的作用。

　　最后，說說醬油和醋里面的添加劑。

　　除了增鮮劑之外，按行業(yè)慣例，醬油和醋當(dāng)中還要添加防腐劑。這是因?yàn)�，現(xiàn)在的醬油和醋雖然味道越來越好，卻因?yàn)辂}分和酸度不夠，不能充分抑制霉菌和細(xì)菌。醬油醋這類產(chǎn)品既不能放在冰箱里，又不是一次吃完，開封之后，在室溫下一放就是一兩個(gè)月，很容易孳生微生物。

　　多年之前，裝散裝醬油、散裝醋的大缸表面常常有一層白色的膜，俗稱為“醭”，就是微生物繁殖造成的。醬油盛到瓶子里，還是經(jīng)常會(huì)長出這么一層�，F(xiàn)在的消費(fèi)者都很挑剔，誰會(huì)買這種長膜的醬油醋呢？所以，就必須請防腐劑來幫忙了，通常加的是山梨酸鉀、苯甲酸鈉或者脫氫醋酸鈉等。

　　加入防腐劑是為了保證消費(fèi)者的健康，按國家許可量添加時(shí)不會(huì)產(chǎn)生危害。有些產(chǎn)品宣稱絕對不加防腐劑，倒未必能令人放心。一種可能是，這個(gè)產(chǎn)品加了太多的鹽，而多吃鹽會(huì)傷害消費(fèi)者的健康；若是味道不過咸，又不加添加劑，那么安全性就沒法保證了。

　　健康忠告：

　　1.高血壓、冠心病、糖尿病患者應(yīng)和控鹽一樣控制醬油。因?yàn)樗�既含有氯化鈉，又含有谷氨酸鈉，還有苯甲酸鈉，是鈉的密集來源。

　　2.痛風(fēng)病人應(yīng)當(dāng)注意，醬油中含有來自于大豆的嘌呤，而且很多產(chǎn)品為了增鮮還特意加了核苷酸，所以一定不能多用。

　　3.醋里面本身含有鹽，最高可達(dá)3%，同時(shí)酸味可加強(qiáng)咸味，所以放了味道較濃的醋，應(yīng)當(dāng)相應(yīng)少放點(diǎn)鹽。

　　4.醬油和醋都含有鮮味物質(zhì)，因此加了它們就應(yīng)當(dāng)少放或不放味精、雞精。特別是增鮮醬油，更可替代所有鮮味調(diào)料，而且和鹽一樣，以后放、少放為宜。否則，攝入鈉的總量一定會(huì)過高。（范志紅，中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營養(yǎng)與食品安全系副教授，食品科學(xué)博士）

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