湖南小吃：牛肉米粉

　　工藝：熬煮汆燉燴燜法

　　牛肉米粉的制作材料：

　　早稻米1000克，熟米飯500克，牛肉1200克，醬油175克，精鹽25克，味精2克，冰糖25克，料酒30克，桂皮20克，蔥花40克，小茴香5克，牛骨清湯1250克，熟豬油2000克。

　　牛肉米粉的特色：

　　柔韌筋道，色澤白亮，吸水率高；牛肉碼煨火靠呈醬紅色，軟爛鮮香而微甜。

　　教您牛肉米粉怎么做，如何做牛肉米粉

　　1.將牛肉放入清水中浸泡4小時(shí)，待牛肉血污漂盡，撈出，切成約250克的塊，放入鍋內(nèi)加水煮30分鐘，撈出，稍涼后，切成約3.3厘米的長(zhǎng)方片。

　　2.鍋內(nèi)加小茴香、桂皮、冰糖、料酒、精鹽15克、醬油50克、牛肉片、清水1250克，先用中火煮沸，再用小火將肉煨爛。

　　3.大米淘洗干凈，用清水浸泡2小時(shí)，待米泡漲，取出沖洗2次，用竹筲箕瀝去水，倒入盆內(nèi)，再放入熟米飯（俗稱(chēng)飯芡）拌勻，帶水磨成細(xì)滑的粉漿。

　　4.鍋內(nèi)放一木架（支撐粉盤(pán)用），倒入水（水位不超過(guò)木架）后用旺火燒開(kāi)。先將粉盤(pán)（鋁制平底圓盤(pán)，有淺邊，直徑約37厘米）蒸熱取出，擦上少許油（僅第一次需擦油），用勺舀250克粉漿放入盤(pán)內(nèi)，雙手轉(zhuǎn)動(dòng)盤(pán)子，使粉漿均勻布滿(mǎn)盤(pán)底，然后入鍋加蓋，用旺火蒸2.5分鐘取出，稍冷后，用竹簽沿盤(pán)邊劃一圈，并將粉皮挑起一角，撕下，晾放在竹竿上，待完全冷卻后，逐張將粉皮折成三層，用刀切成3.5毫米寬的條，制成米粉。

　　5.鍋內(nèi)加水燒沸，放入米粉，煮約5分鐘。把醬油、精鹽、熟豬油、味精、蔥花分別放入碗中，再放入骨清湯。待米粉煮好后，撈入碗內(nèi)，上面澆上煨好的牛肉碼即成。

　　牛肉米粉的制作要領(lǐng)：

　　1.牛肉第一次煮時(shí)邊煮邊撇去浮沫，無(wú)牛骨湯時(shí)，可用此湯代替；

　　2.大米冬天可浸泡8小時(shí)；

　　3.制粉皮厚薄要均勻，切條粗細(xì)要均勻。
 

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