潮汕菜：翡翠竹笙卷

　　主料：

　　干竹笙15克，小白菜10棵（或油菜遠），鮮蝦肉200克，肥豬肉5克，雞蛋白10克，火腿5克，精鹽6克，味精6克，麻油3克，熟豬油10克，生粉15克，胡椒粉0.1克，生油75克，上湯200克。

　　做法：

　　1、先將竹笙用溫水浸發(fā)，洗凈去掉黑色的雜質(zhì)，再用清水漂洗幾次，用開水泡一下，撈起擠干水分，一條條疊放整齊，然后用剪刀剪去頭尾，取凈10節(jié)，每節(jié)長約6厘米，再漂洗干凈，壓干水分待用。小白菜漂洗干凈候用。

　　2、將鮮蝦肉洗凈后用潔白布吸干水分，放在砧板上用刀拍碎成泥，然后用刀剁均勻，用燉盅盛起，加入精鹽3克、雞蛋白，用竹筷子攪均勻，攪至起膠待用。再把肥肉、火腿切成細粒，和生粉5克一起投入蝦膠內(nèi)攪均勻。最后把竹笙用剪刀分別剪開，攤開拍上生粉，分別釀上蝦膠卷起，稍壓實成筒狀便成竹笙卷，放進餐盤內(nèi)。

　　3、將竹笙卷放進蒸籠炊上5分鐘后取出。再把炒鼎洗凈燒熱，放入生油候熱時投入小白菜爆炒（炒時要上清水才能保持脆綠，并且手要快），然后調(diào)入精鹽、味精待用。把已炊好的竹笙卷用圓餐盤盛著，并留有一定空位，再將小白菜分別夾放在空位內(nèi)。把上湯倒入鼎內(nèi)煮滾，調(diào)入味精，用稀生粉水勾芡，最后加入熟豬油、麻油攪勻淋上即成。

　　特點：色澤清晰，味鮮爽滑。

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