浙菜：豆豉燒中段

　　配料：

　　桂魚一條（約重600克）。豬肥肉末25克，豆豉末25克。精鹽3克、味精2.5克、白糖15克、芝麻油15克，醬油乃克、姜末10克、蔥末5克、熟豬油60克、蔥段10克、濕淀粉5克。

　　特色：

　　色澤金黃，肉嫩鮮美，爽滑利口

　　操作：

　　將桂魚洗凈，斬下頭和尾部在魚的兩側(cè)背部厚肉部位剞上粗網(wǎng)形花刀，用醬油均勻地涂在魚皮上。將炒鍋置旺火上，下入熟豬油，燒至七成熱（約154℃）放入魚段，兩面煎至金黃色時，倒出。原炒鍋內(nèi)加入蔥段、姜末，豆豉末，豬肥膘肉末略煸，加入紹酒、醬油、白糖和清水250克，復將魚段落鍋，用中火煮沸，加蓋改用小火，燜炆至汁濃。然后，添加味精，用濕淀粉勾芡，撒上蔥末、淋上芝麻油即成。

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