浙菜：象牙步魚

　　配料：

　　大步魚1000克。水香菇25克。熟火腿15克、綠葉菜100克、雞蛋清25克。紹酒10克、精鹽3.5克、熟雞油15克。熟豬油1000（實(shí)耗100克）、味精3.5克、濕淀粉25克、清湯50克、蔥段5克。

　　特色：

　　步魚玉白似象牙，配料鮮艷悅目，肉質(zhì)鮮嫩味醇。

　　操作：

　　步魚宰殺，去頭、脊背骨、肋骨并剝?nèi)テぃ瑑善�魚肉對剖成象牙條，洗凈加上蛋清和味精1克，捏至有粘性，再加濕淀粉15克拌勻上勁。熟火腿、水發(fā)香菇切成長條，把綠蔬菜炒熟加精鹽0.5克、味精1克，出鍋盛在盤的周圍，將紹酒、味精1.5克、精鹽1克，濕淀粉10克成汁待用。中火熱鍋劃油后，下豬袖至四成熱（約88℃）、時，放入步魚肉劃散約10秒鐘倒入漏勺，鍋內(nèi)留油15克，放蔥絲略煸，加火腿和步魚肉把調(diào)好的芡汁加清湯攪勻，徐徐入鍋勾芡，同時輕輕轉(zhuǎn)鍋淋上雞油，出鍋盛在綠菜的中間即可。

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