浙菜：玉簪里脊

　　配料：

　　豬里脊肉200克，熟瘦火腿20克。綠色小菜心20克、水發(fā)香菇4朵、青菜梗25克、水發(fā)發(fā)25克，白湯150克、紹酒5克、味精3克、精鹽3克、蔥段5克、蛋清1個(gè)、濕淀粉30克、熟豬油500克（實(shí)耗油100克）。

　　特色：

　　色澤和諧，“玉簪”鮮嫩，鮮香滑爽。

　　操作：

　　里脊肉批成菱形片20片、用鹽1.5克、味精1.5克、紹酒3克。濕淀粉15克、蛋清上漿，放置1小時(shí)左右，火腿。青菜梗、香菇各切成5厘米長(zhǎng)的細(xì)條20條，小菜心取用5厘米長(zhǎng)的段。里脊片兩頭各戳一個(gè)洞，每片包裹小菜心1個(gè)，再將火腿、青菜梗，香菇各一條，合并穿在里脊片的兩個(gè)洞中，夾住菜心，成玉管狀，攤放盤(pán)中。將紹酒2克。鹽1克、味精1克，濕淀粉15克、白湯50克調(diào)成芡汁待用。熱鍋下入豬油燒四成熱（約88℃）時(shí)，將里脊片放入劃散，等色白時(shí)，倒入漏勺瀝去油，鍋中留底油少許，蔥炮鍋放入里脊，倒入調(diào)汁劃散，淋上熟豬油10克，出鍋裝盤(pán)。將發(fā)菜放入原鍋加精鹽、味精適量略煸成熟，潷去汁，倒放在盤(pán)四周即可。

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