浙菜：蛤蜊氽鯽魚

　　配料：

　　活鯽魚一條（重約750克）。綠蔬菜25克、蛤蜊20只。紹酒25克、鹽2克、蔥結(jié)25克、姜10克、熟雞油10克、熟豬油50克、味精5克、姜米醋1碟、白湯1250克。

　　特色：

　　肉質(zhì)鮮嫩潤滑，湯汁濃白鮮香。

　　操作：

　　將鯽魚去鱗，去鰓，去內(nèi)臟，洗凈，在脊背肉的半厚處從頭至尾兩面各直剞一刀，刀深至骨。炒鍋置火上燒熱，用油滑鍋后，下豬油至三四成熱（約66～88℃）時，將魚在沸水中稍燙，即放入鍋煎，迅速翻身加入紹酒、蔥結(jié)、姜塊、白湯，蓋好鍋蓋，在旺火上燒5分鐘左右，取出蔥結(jié)、姜塊，加入精鹽、味精。將魚撈出裝入口鍋，湯汁用細篩過漏后倒入口鍋。在燒魚的同時，將洗凈的蛤蛔，用沸水燙至外略開，掰開蛤蜊殼去掉泥衣，放在魚的兩邊，加上綠蔬菜，淋上熟雞油即成。上桌帶姜末醋一碟。

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