閩菜：發(fā)菜扒大鴨

　　[原料/調(diào)料]

　　凈光鴨1只約1250克，濕發(fā)菜325克，紹酒1湯匙，白糖2茶匙，淺色醬油2茶匙，深色醬油3茶匙，八角l粒，花椒2克，陳皮2克，香油、生粉、姜、蔥各適量。

　　[制作流程]

　�、賹�發(fā)菜用清水浸約1小時洗凈泥沙和雜質(zhì)，撈起，放滾水中煮2次，每次約2分鐘，撈起濾水。

　�、诠怿喦腥�鴨掌、鴨翼、鴨嘴的一半及尾部，在背正中切一小撌?謹(jǐn)?shù)犊�，敲斷四肢骨。用深色醬油2茶匙涂勻表皮，放入八成滾的油鍋中炸約1分鐘，至皮色大紅，撈起濾油，成為紅鴨。

　�、蹖⒓t鴨放于小湯鍋中，加滾水浸沒，下2／3的姜、蔥、八角、花椒、陳皮、紹酒(2／3湯匙)、鹽、味精、白糖、淺色醬油，用大火煮滾，下深色醬油改用小火燉約90分鐘，至鴨身熟軟能脫骨，取起晾涼。在鴨背刀口處下手取出全部鴨骨，將鴨身胸脯向下放在湯碗上，鴨骨拆碎放回鴨身內(nèi)(鎖喉骨不要)，加回原湯浸沒，回鍋再蒸。

　　④傾出湯碗內(nèi)原湯(留用)，紅鴨再放于碟中(胸脯向上)，擺回鴨形。

　　⑤燒熱鍋下油少許，放入姜、蔥爆香，下紹酒、滾水、濕發(fā)菜，加鹽煨約2分鐘，去掉姜蔥，撈起壓干水分，排拌在鴨身周圍。再燒熱炒鍋，下油，加入原湯400克，調(diào)成好味道，加生粉水勾芡，淋入香油，澆在鴨身和發(fā)菜上即可。

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