川菜：捶雞

　　基本特點：

　　此菜雞肉特嫩，松軟可口，余味悠長。制作時應(yīng)堅持前后兩次排捶，越松軟越好。

　　基本材料：

　　光仔母雞1只（約重750克），雞蛋清4個，精鹽5克，紹酒10克，干淀粉75克，雞湯200克，熟豬油15克。

　　[制法]：

　　將雞從脊背開刀，除去內(nèi)臟和嗉囊，用水洗凈，剔去雞骨，皮面向下，平鋪在案板上，用刀背將雞肉輕輕捶松，用紹酒、鹽2.5克、干淀粉、雞蛋清放在碗內(nèi)攪勻抹在雞肉上，再用刀背輕輕在雞肉上排捶一次，使調(diào)味料滲透入肉，用刀將雞肉切成2厘米寬、5厘米長的條塊，碼放在大盤內(nèi)（盤子先用熟豬油涂抹）上籠蒸5-6分鐘取出，復(fù)將蒸雞塊皮朝下整齊地碼放在碗內(nèi)，加入雞湯、鹽2.5克，再次上籠蒸10分鐘左右取出，反扣在湯碗內(nèi)即成。

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