川菜：米熏魚

　　【特點(diǎn)】

　　色澤褐紅，咸甜酥香，煙香濃郁，別具風(fēng)味。

　　【原料】

　　鮮魚一條（約1000克）。鹽5克、料酒30克、醬油20克、姜10克、蔥10克、素油1000克、白糖20克、鮮暢1克。

　　【制作過程】

　　(1)鮮魚去鱗、鰓，剖腹洗凈，去掉牙骨，斬成斧頭塊，用鹽、料酒、醬油、姜片、蔥段腌漬15分鐘取出。

　　(2)鍋置旺火上，下素油燒熱（約200℃），下魚炸至呈金黃色撈起。

　　(3)潷去鍋內(nèi)一部分油（留油約75克），下蔥、姜，火南至變色出味后，去掉蔥、姜，加料酒、白糖、醬油、鮮湯攪勻。

　　(4)將鍋移中火上，下魚塊，至滋汁收干起鍋。土缽裝燒紅的木炭，放入大末（約25克）燒至起煙，將魚盛入笛箕或特制的熏籠內(nèi)，煙熏幾分鐘取出。吃時(shí)切成條形裝盤即成。

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