川菜：雞皮慈筍

　　【特點(diǎn)】

　　色澤淡雅，黃白相間，慈筍嫩脆，雞片柔糯，清淡醇鮮。

　　【原料】

　　慈竹嫩筍500克、熟雞皮100克。鹽3克、味精1克、豬化油50克、雞化油10克、姜、蔥各10克、奶湯350克、料酒10克、水豆粉20克。

　　【制作過程】

　　慈竹嫩筍去外殼，選前端嫩部切成薄片，漂入明礬水中，然后入鍋燒沸，汆約5分鐘。撈出漂入清水中。選黃色或白色雞皮，切成約3.5厘米大的菱形，入碗加料酒，奶湯入籠蒸20分鐘待用。炒鍋置旺火上，下豬化油燒熱（約150℃），下姜、蔥炒出香味，加入奶湯燒沸后，揀去姜、蔥，放入筍片燒約3分鐘，加川鹽；味精、雞皮（連同蒸汁）燒入味，勾薄芡，淋上雞化油，起鍋盛入湯盤即成。

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