川菜：百仁全鴨

　　【特點(diǎn)】

　　色澤金黃，皮脆肉嫩，酥香可口，并具有補(bǔ)脾健胃、滋陰補(bǔ)腎之功效。

　　【原料】

　　肥鴨一只（約1500克）�；墼撊�30克、湘蓮50克、芡實(shí)30克、扁豆30克、糯米100克、金鉤15克、熟火腿50克、蘑菇30克。菜油500克、料酒30克、鹽5克、胡椒粉3克。

　　【制作過(guò)程】

　　將湘蓮去皮、心，偏豆煮熟去皮，糯米淘凈用水漂5分鐘�；郯湃�、芡實(shí)去雜質(zhì)用溫水浸泡匕分鐘，金鉤用溫水發(fā)透，蘑菇用溫水泡10分鐘洗凈，切成1厘米大的方丁�；鹜热テで谐膳c蘑菇相同的丁。將以上原料一起放入碗內(nèi)，加料酒、鹽、胡椒粉，拌勻上籠蒸30分鐘出籠，即制成八寶餡。將鴨子宰殺后去毛、內(nèi)臟和腳，在鴨頸上順開(kāi)一刀，長(zhǎng)約7厘米，切斷頸脊骨，剔出頸骨，然后將鴨尾朝下，立放于案板上，將鴨皮由上往下退，同時(shí)用刀剔去骨頭（除兩翅外），成一只無(wú)骨全鴨。將八寶餡裝入鴨腹內(nèi)，在鴨頸部打個(gè)結(jié)，以免漏餡。然后放入湯中燙3分鐘撈出，用料酒、鹽、胡椒粉等遍抹鴨身，將鴨腹朝下，放入大蒸碗中，上籠蒸1個(gè)半小時(shí)出籠，晾干水分。油鍋燒熱，待油至八成熱（約200℃）時(shí)，放入鴨子炸至皮酥色黃時(shí)撈出，裝盤(pán)即成。

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