川菜：大蒜鲇魚

　　【特點】

　　色澤紅亮，魚肉細(xì)嫩，大蒜火巴糯，鲇香味醇。

　　【原料】

　　鮮活鲇魚一條（約750克）。大蒜50克、香菜心15克、泡紅辣椒15克、鄲縣豆瓣10克。素油500克，料酒15克、鹽5克、蔥10克、姜10克、白糖20克、醬油10克、醋10克、水豆粉30克、醒糟汁10克、上湯200克。

　　【制作過程】

　　鮮活鲇魚從腹部開口，去掉內(nèi)臟、用凈布擦凈血水，剁去嘴尖、尾梢，背部剁成連接段。大蒜選大小一致，修齊，洗凈裝碗中，加鹽少許，加料酒，上湯少量，上籠蒸火巴取出晾涼，泡紅辣椒（去籽）、蔥分別切成節(jié)，姜切成小方片，鄲縣豆瓣剁細(xì)，香菜心洗凈，掐成短節(jié)，瀝干，炒鍋置旺火上，下素油燒熱（約200℃），下鲇魚稍炸，撈起，鍋內(nèi)留少量油，下豆瓣火南至紅色時，加入上湯，沸后撈去豆瓣渣，下站魚、鹽、醬油、白糖、醪糟汁、料酒、醋、泡紅辣椒、蔥、姜，沸后移至小火，加蓋燒至魚熟入味，放入蒸好的大蒜，燒至汁濃時，將魚鏟入盤中擺好。鍋中下水豆粉勾芡成濃汁，烹入少許醋。起鍋淋于魚上。香菜心擺在盤中一端即成。

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