川菜：荷花豆腐大蝦

　　基本特點(diǎn)：

　　海鮮原料以味鮮為特色，故沿海地區(qū)多以蒸、灼之法成菜；川菜則以擅用百味負(fù)盛名。自海鮮入川之后，烹調(diào)師以川菜中的傳統(tǒng)味型烹制成菜，創(chuàng)制成了不少群眾喜愛的菜式。荷花豆腐大蝦便屬家常味型，四川鄉(xiāng)土風(fēng)味濃郁，加上裝盤呈荷花形，使成菜又增加了一層魅力。形似荷花，色鮮艷協(xié)調(diào)，質(zhì)地鮮嫩，味咸鮮微辣，可作筵席大菜。

　　基本材料：

　　大蝦20克，豆腐200克，黃瓜200克，番茄100克，芋頭150克，西蘭花200克，雞蛋2個(gè)，川鹽，料酒，味精，白糖，姜，蒜，胡椒粉，醬油，濕淀粉，鮮湯，麻油，精煉油各適量

　　配料：

　　大蝦20克，豆腐200克，黃瓜200克，番茄100克，芋頭150克，西蘭花200克，雞蛋2個(gè)，川鹽，料酒，味精，白糖，姜，蒜，胡椒粉，醬油，濕淀粉，鮮湯，麻油，精煉油各適量

　　制作方法：

　　1．黃瓜洗凈取皮，焯水后漂涼，刻成荷葉和莖；番茄燙后撕去皮，切成瓣；芋頭刻成藕入沸水鍋中煮至斷生后撈出漂涼；西蘭花掰成小朵后焯斷生，均需漬入味，然后把這些東西在盤中拼擺成荷花的莖、葉、及鮮花、水草。

　　2．大蝦洗凈，去頭，去殼，留尾，入碗用川鹽、料酒碼味后用蛋清淀粉攔勻；豆腐切成菱形片，入五成熱的油鍋中炸至呈金黃色時(shí)，撈入鮮湯中浸泡待用。鍋置火上，倒入精煉油燒至五成熟時(shí)，下大蝦在油中滑撈出；鍋內(nèi)留油適量，下剁細(xì)的豆瓣、姜片、蒜片煵香，摻鮮湯燒沸，打盡料渣，下醬油、白糖、胡椒粉和豆腐、大蝦，入料酒燒至入味；將大蝦、豆腐揀出擺于盤中荷稈上呈荷花狀，鍋中汁水用濕淀粉勾薄芡，再入味精、麻油推勻，起鍋澆于大蝦豆腐上，即成。

　　風(fēng)味特點(diǎn)：

　　海鮮原料以味鮮為特色，故沿海地區(qū)多以蒸、灼之法成菜；川菜則以擅用百味負(fù)盛名。自海鮮入川之后，烹調(diào)師以川菜中的傳統(tǒng)味型烹制成菜，創(chuàng)制成了不少群眾喜愛的菜式。荷花豆腐大蝦便屬家常味型，四川鄉(xiāng)土風(fēng)味濃郁，加上裝盤呈荷花形，使成菜又增加了一層魅力。形似荷花，色鮮艷協(xié)調(diào)，質(zhì)地鮮嫩，味咸鮮微辣，可作筵席大菜。

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