蘇菜：金陵烤鴨

　　【特點(diǎn)】

　　鴨皮金紅、香脆酥松，油潤(rùn)光亮，肉嫩鮮香，食之滿口留香�？盀樯�、香、味三絕。四、山珍野味菜烹

　　【原料】

　　南郊麻鴨一只（重約2000克）。青菜葉150克�；ń�5克、蔥30克、飴糖25克、麻油15克。

　　【制作過(guò)程】

　　將鴨宰殺治凈，在右翅下開(kāi)一小口取出內(nèi)臟，洗凈瀝干。把青菜葉、花椒填入鴨腹內(nèi)。蔥葉塞入鴨子肛門(mén)，使肚膛飽滿。將烤叉從鴨腿下襠插入，穿過(guò)胸骨，至肩骨頸皮穿口3.5厘米處戳通，將鴨頭由左向右方向彎轉(zhuǎn)，從眼睛下面戳通，卡住叉尖。水鍋上火燒沸，將鴨頭掀入水內(nèi)，舀沸水澆燙鴨身，使鴨皮收縮繃緊，出現(xiàn)毛孔，然后用飴糖抹勻鴨身，放在通風(fēng)處吹干�？境胤湃肽咎浚�點(diǎn)火燒燃后執(zhí)鴨叉烤。先烤兩側(cè)，再烤腿、尾部、背部，最后烤胸部。待鴨皮吱吱作響，欲冒油花時(shí)，再以麻油涂之，并烤至金紅色時(shí)離火退叉，片下鴨肉裝盤(pán)，嵌上頭尾，配以薄餅、甜醬、花鼓蔥段同食。

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