蘇菜：將軍過橋

　　【特點】

　　一魚兩吃，有菜有湯，魚片潔白、滑嫩，魚湯濃白香醇，可謂經(jīng)濟(jì)實惠又美味可口的大眾化

　　【原料】

　　黑魚500克。熟冬筍20克、青菜心75克、水發(fā)冬菇15克、熟火腿10克、蛋清乃克、蝦子5克。鹽5克、紹酒25克、蛋

　　【制作過程】

　　將黑魚治凈，斬下魚頭，從脊背剖開，去除內(nèi)臟，魚腸留用，取下魚肉，片成0.6厘米厚的片，放入碗內(nèi)加精鹽。紹酒、蛋清、水淀粉拌勻上漿。將魚腸放入清水中，用剪刀刺破，去凈污物，用精鹽抓去粘液，洗凈。再將魚骨斬成塊，魚頭劈成兩片。菜心洗凈，頭部修成橄欖形。將炒鍋置旺火上燒熱，舀入熟豬油燒至四成熱（約88℃）時，放入魚片劃至乳白色，倒出瀝油。原鍋上火，放油，投入蔥白段、筍片，冬菇片煽炒，加紹酒、精鹽、白糖、雞清湯少許、味精燒沸，著芡，倒入魚片，淋芝麻油，翻鍋盛入盤中（盤中先放醋），即成炒菜。將魚頭、骨、腸一起入沸水鍋中略燙，撈出洗凈。放入炒鍋內(nèi)，舀入清水，加紹酒、蔥姜、筍片、蝦子，置旺火上燒沸，加熟豬油燒至湯色乳白時，放入青菜心、冬菇片，燒沸后加精鹽，揀去蔥姜，起鍋裝入大湯碗內(nèi)，放上火腿片即成湯菜。上桌時另配姜末、香醋蘸食。

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