湘菜：菊花青魚

　　基本特點(diǎn)：

　　色澤逼真，色澤棗紅，酸甜適口，佐酒極佳。

　　基本材料：

　　帶皮青魚肉1段（重約350克）。

　　調(diào)料：

　　精鹽6克，白糖150克，番茄醬100克，香醋7.5克，蔥末10克，蒜末10克，干淀粉80克，豬肉湯75克，水淀粉40克，芝麻油10克，熟豬油1500克（約耗200克）。

　　【制作過(guò)程】

　　(1)將魚皮朝下，用刀斜片至魚皮，每片4刀切斷魚皮，共切成10塊，再將魚塊直割到魚皮（刀距約0.7厘米，不能破皮），粘上干淀粉，抖去余粉，成菊花魚生坯。將醋、白糖、精鹽、番茄醬、豬肉湯、水淀粉一起放入碗中，攪和成調(diào)味料。

　　(2)將鍋置旺火上燒熱，舀入熟豬油，燒至七成熱時(shí)，將菊花魚生坯抖散，皮朝下放入油鍋內(nèi)，炸至黃色時(shí)，撈出裝盤。另取炒鍋置旺火上燒熱，舀入熟豬油25克，投入蔥、蒜末炒香后，倒入調(diào)味汁攪勻，在淋入熟豬油15克、芝麻油拌和，澆在菊花魚上即成。

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