閩菜：糖什錦

　　【典故】

　　“糖什錦”系福建龍巖市傳統(tǒng)的風(fēng)味佳肴。每逢佳節(jié)，民間均以制作此品食之為快，即使遠(yuǎn)離異鄉(xiāng)者，也決無例外。在當(dāng)?shù)厝罕姷男哪恐校�任何豐富多采的宴席，倘若缺了這道菜，盛景即將大為遜色。值得一提的是：“糖什錦”上席時，緊跟著的是每人均分1張大白紙。原來，此菜并非即席下箸之食，而是予以攜帶之品。“酒宴一席請百客”，賓客的家人也分享到主人的盛情。這一食俗，意味深長，深得人心。

　　【特點】

　　此菜呈三角塊狀，質(zhì)地嫩韌，鮮美香甜，細(xì)嚼味道極佳。

　　【原料】

　　主料：

　　豬肥膘肉125克，白糖面餅3個（約重150克），糖冬瓜條150克，鴨蛋3個，花生仁65克，金桔（蜜餞）20克。

　　配料：

　　蔥白150克，面粉150克。

　　調(diào)料：

　　白糖50克，熟豬油250克（約耗30克）。

　　【制作過程】

　�。�1）糖冬瓜條、面餅、豬肥膘肉均切成0.7厘米見方的丁，金桔剁末，蔥白切丁。鴨蛋磕在碗里，打散攪至富有粘性，分成等量的2份。花生仁、蔥丁分別下油鍋炸穌取出，待晾冷，將油酥花生仁研成末。

　　（2）將肥膘肉丁、金桔末、白糖及油酥蔥丁、花生末一并拌勻稍腌，再加面餅、糖冬瓜丁拌勻，然后和入面粉（145克）抓拌均勻，最后下鴨蛋液（1份）攪成餡料，并分成等量的2

　　份。

　　（3）將鍋洗凈，置于微火上燒熱，取1塊豬肥膘肉將鍋擦成有油面而不積油狀，然后下鴨蛋液（1份）煎成直徑40厘米的圓片，取出晾冷，割成兩爿，分別修去邊角整為30厘米長的蛋片。

　�。�4）取餡料1份放在蛋片長的一端，理成底面為5厘米寬的三角形條狀，再卷起蛋片將餡條裹上，成卷后，邊沿用面粉（2.5克）和水調(diào)成的糊粘牢。按此制成2卷，上籠屜用旺火蒸15

　　分鐘取出，稍涼時切成1厘米厚的三角塊，裝疊入盤呈塔形。上菜時，再上籠屜通熱5分鐘取出即成。

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