魯菜：金針肉

　　此菜以所用配料命名。經(jīng)燒制色澤紅潤(rùn)，肉片香爛，味道清鮮，肥而不膩

　　【原料】

　　豬硬肋肉350克，精鹽0.5克，紹酒25克，清湯150克，白糖10克，金針菜50克，醬油40克，甜面醬15克，蔥姜絲5克，濕淀粉10克，白油35克。

　　【制法】

　　1.準(zhǔn)備工作：將豬硬肋肉用鐵筷子叉起，在旺火上將肉皮燎至淡黃色，放入八成熱的水內(nèi)浸泡約5分鐘，用小刀刮去黃皮，切成長(zhǎng)9厘米、寬3厘米、厚6毫米的片，用醬油15克，紹酒10克，精鹽漬勻。

　　金針菜用溫水泡軟，擇去老根洗凈，用沸水永過捋成把，用刀從中切兩段，放碗內(nèi)，加甜面醬、蔥姜絲、醬油10克，紹酒10克，白油10克，調(diào)拌均勻；將肉片皮面朝下擺放在粗瓷碗內(nèi)（成魚鱗狀），金針菜放肉上。

　　2.烹調(diào)：炒勺放小火上，加白油15克，白糖炒至血紅色時(shí)烹上紹酒10克，醬油10克，隨即倒入肉碗內(nèi)；將肉碗放入籠屜中用旺火蒸約兩小時(shí)取出，把肉扣在盤里；蒸肉的湯潷入湯勺內(nèi)，再加人清湯、醬油、紹酒燒沸，撇去浮沫，加白油、濕淀粉攪勻，澆在肉上即成。

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