魯菜：鍋鰨雞簽

　　主料：

　　雞脯肉250克，熱火腿125克。

　　配料：

　　菠菜葉12個(gè)，蔥姜米少許。

　　調(diào)料：

　　雞蛋2個(gè)，料酒10克，精鹽1．6克，味精1．5克，清湯100克，醬油10克，冰淀汾25克，精面粉30克，白油200克（約耗60克〕，花椒油10克。

　　烹飪工藝：

　　1.將雞脯肉片去筋皮，再片成長(zhǎng)6厘米、寬3厘米的片。剩余的雞肉砸成細(xì)泥，放人碗內(nèi)，加入雞蛋清、白油15克、鹽攪勻成雞料子備用，火腿切成同雞片大小相同的片，菠菜葉洗凈，瀝干水分。

　　2.把火腿片平鋪在案板上，抹上一層雞料子，蓋上一片雞片，再抹上一層雞料子（不要抹厚了），蓋上一個(gè)菠萊時(shí)，稱為雞簽，共做12個(gè)。

　　3.將雞蛋取黃打入碗內(nèi)，加入水淀粉、面粉、少許鹽、水，攪成蛋黃糊。然后將雞縫沾上一層薄面粉，再掛上一層蛋黃糊。炒勺內(nèi)放入油，在中火上燒至四成熱時(shí)，將雞簽整齊地排列在油內(nèi)，先煎有火腿的一面，再翻過來煎另一面，兩面都煎成主黃色時(shí)，將多余的油潷出，放人蔥姜米、清湯、醬袖、鹽、料酒、味精，蓋上蓋，移至小火上收燁至湯汁將要盡時(shí)，淋上花椒油，轉(zhuǎn)動(dòng)大勺，然后大翻勺，將雞簽拖入盤內(nèi)即成。有菠菜的面朝上。

　　風(fēng)味特點(diǎn)：

　　油亮色黃，鮮香軟嫩。

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