魯菜：珊瑚菜卷

　　此菜口味有辣、咸、酸、鮮四味調(diào)和之美，配料呈絲狀，色澤鮮艷，以大白菜葉作皮卷成，故名。

　　【原料】

　　大白菜葉2片，雞蛋清1個，味精1克，白糖10克，精鹽2克，玉蘭片絲5克，蔥姜絲少許，淀粉5克，肉泥200克，醬油15克，紹酒10克，食醋5克，紅辣椒絲少許、水發(fā)冬菇絲5克，清湯25克，白油10克。

　　【制法】

　　1.準(zhǔn)備工作：將大白菜葉用開水稍燙，撈出沾干水分；肉泥用清湯、蛋清、淀粉、精鹽、紹酒各少許拌勻。然后均勻地抹在白菜葉上，卷成卷，入籠蒸熟。取出后切成2.5厘米的象眼塊，擺在盤內(nèi)。

　　2.烹調(diào)：勺內(nèi)放白油10克，燒至七成熱，放入白糖10克，燒至發(fā)紅時，放進(jìn)辣椒絲、蔥姜絲，然后烹醋，及余下的醬油、紹酒、味精，再放進(jìn)玉蘭片絲、冬菇絲，開起后，澆在白菜卷上即成。

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