蘇菜：雞腿扒烏參

　　·原料:

　　海參（水浸）150克、雞腿750克、蝦籽10克、冬筍400克、火腿20克、油菜心30克。

　　黃酒25克、鹽10克、醬油50克、糖色15克、味精1克、大蔥5克、姜3克、胡椒粉1克、淀粉(玉米)3克、豬油（煉制）100克、雞油50克、花生油100克各適量。

　　·特色:

　　此菜海參軟爛，雞腿肥鮮，火腿香，筍片脆，湯汁醇厚。

　　·操作:

　　1.將海參洗凈，背朝下攤平，直剞十字刀紋；

　　2.雞腿洗凈，用潔布吸去水；

　　3.油菜心洗凈后削成橄欖形，剞十字刀紋；

　　4.冬筍洗凈切薄片；

　　5.將蔥打結(jié)，姜切片備用；

　　6.淀粉（3克）放碗內(nèi)加水調(diào)制成濕淀粉（5克）；

　　7.炒鍋放在旺火上燒熱，加入花生油燒至四成熱，放入菜心過(guò)油，至翠綠撈出；

　　8.待油七成熱時(shí)，用糖色抹勻雞腿，逐只放入炸至金黃色，倒入漏勺，瀝去油；

　　9.原鍋仍放在旺火上，舀入雞清湯500克，放入雞腿燒沸，蓋上鍋蓋，移小火上燜約1小時(shí)，鍋離火口，撈出稍涼，剔去腿骨；

　　10.將雞腿、海參放入內(nèi)有竹墊的沙鍋中；

　　11.炒鍋放在旺火上燒熱，加入熟豬油，至五成熱，放入蔥結(jié)、姜片炸香，加入雞清湯500克和燒雞腿的湯，加黃酒、蝦籽、醬油、精鹽、放入冬筍片燒沸；

　　12.撇去浮沫，倒入海參沙鍋中，蓋上鍋蓋，放在中火上燒沸，移小火上燜約1小時(shí)，揭蓋；

　　13.揀去蔥、姜，取出竹墊，加味精，用濕淀粉調(diào)稀勾薄芡，放入火腿片，青菜心燒沸；

　　14.離火，撒上胡椒粉，淋入熟雞油即成。

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