蘇菜：軟兜長(zhǎng)魚

　　·原料:

　　鱔魚1000克、味精1克、香醋115克、白胡椒1克、姜10克、料酒10克、大蒜10克、粗鹽50克、淀粉(蠶豆)13克、小蔥5克、醬油25克、豬油（煉制）100克各適量。

　　·特色:

　　脊背烏光爍亮，軟嫩異常，清鮮爽口，蒜香濃郁。

　　·操作:

　　1.姜洗凈，切片；

　　2.蒜去蒜衣，洗凈，切片；

　　3.蔥洗凈，挽成蔥結(jié)；

　　4.鍋內(nèi)放入清水2000毫升、粗鹽、香醋l00克、蔥結(jié)、姜片，用旺火燒沸，速倒入長(zhǎng)魚（鱔魚），蓋緊鍋蓋，待長(zhǎng)魚停止竄動(dòng)，嘴張開，水沸后再加入少量清水，并用手勺輕輕地將長(zhǎng)魚推動(dòng)翻身，燜約3分鐘；

　　5.將長(zhǎng)魚撈出，放入清水中洗凈，撈出，取脊背肉一掐兩斷，放入沸水鍋中燙一下，撈出瀝去水分；

　　6.炒鍋置旺火上燒熱，舀入熟豬油75克，燒至七成熱時(shí)，投入蒜片炸香，放入長(zhǎng)魚脊背肉，加入料酒、味精、醬油，用水淀粉勾芡，烹入香醋15克，淋入熟豬油25克，顛鍋裝盤，撒上白胡椒粉即成。

　　貼士：

　　1.將活長(zhǎng)魚下入沸水鍋后，要立即蓋緊鍋蓋，以防長(zhǎng)魚竄出。

　　2.此菜選用端午前后的筆桿粗的小長(zhǎng)魚，精心烹制。

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