蘇菜：水油浸鳊魚

　　制作材料

　　主料：

　　武昌魚600克

　　調(diào)料：

　　料酒100克、鹽7克、味精1克、姜13克、小蔥12克、淀粉(蠶豆)13克、香油25克、花生油60克

　　制作工藝

　　1.姜洗凈，10克切片，3克切絲；

　　2.蔥去根須，洗凈，10克切段，10克切絲；

　　3.將宰殺洗凈的鳊魚（武昌魚）用料酒75克，精鹽4克、姜片、蔥段腌漬15分鐘左右，使其入味，揀去姜、蔥，再將魚用干凈布吸干水分待用；

　　4.將鍋置旺火上，舀入清水750毫升，燒沸后舀入花生油，使其油水溫度保持在90℃左右（似沸非沸的狀態(tài)），將魚放入，用小火浸制約10分鐘左右，至魚身上浮，將魚撈起裝在盤里；

　　5.另取炒鍋置旺火上，舀入雞清湯250毫升，加料酒25克、精鹽3克、味精，燒沸后用水淀粉勾芡，制成稀鹵汁澆在魚上；

　　6.在魚身上放姜絲、蔥絲，將燒熱的香油澆在蔥、姜絲上即成。

　　工藝提示

　　1.油浸魚雖然鮮嫩，但其腥味難除，入味欠佳。水油浸是利用腥味很容易溶于水和能被水蒸氣蒸發(fā)的化學(xué)特性，并利用水在加熱中的對油和鹽的滲透壓作用，使制品在加熱中能均勻地吸收部分調(diào)味品而入味等原理，使制品在色、香、味、形等方面更臻完美。

　　2.水油浸法，魚身豐滿，體態(tài)鮮活，肉質(zhì)細(xì)嫩；

　　3.此菜也可選用鱖魚、小黃魚、紅鱒魚、武昌魚、鯉魚、草魚。

　　4.如選河魚，最好去鱗后用開水燙一下，用刀刮去黑皮，味鮮不腥。

　　5.因有過油浸炸過程，需準(zhǔn)備花生油750克。

　　菜品口感

　　此菜裝盤后在魚身上先澆調(diào)味鹵汁，再在姜蔥絲上澆熱油、吱吱有聲，香味四溢。觀其色形，嗅其鮮香，聞其聲響，饞涎欲滴。

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