浙菜：雪麗雞腿

　　主料：

　　雞腿600克

　　輔料：

　　雞蛋清100克,芥藍10克,蘿卜50克,

　　調(diào)料：

　　姜汁10克,小蔥10克,黃酒15克,醬油20克,鹽2克,味精2克,淀粉(蠶豆)15克,豬油（煉制）70克

　　特色：

　　色白如雪，外松里糯，形麗味美。

　　做法：

　　1.將雞腿逐只用刀從上而下剖開3/4，將肉翻開，用刀根剁斷雞筋骨，再剁幾個小孔，投入深盤內(nèi)；

　　2.雞腿內(nèi)加精鹽、黃酒、味精、蔥段、姜汁、醬油腌漬約15分鐘；

　　3.腌漬后捏放成整腿形，上蒸籠蒸熟取出，潷出原汁待用；

　　4.將芥藍菜的菜葉洗凈，理齊，順長切成細絲；

　　5.芥藍菜葉絲下入五至六成熱的油鍋中炸脆撈出，瀝去油，撒上適量的精鹽、味精拌勻即成菜松；

　　6.將蘿卜洗凈，雕成“金雞獨立”或“金雞啼鳴”的造型，放入盤的中間，底坐四周圍以菜松；

　　7.將雞蛋清打發(fā)起泡，加入干淀粉拌成蛋泡糊；

　　8.炒鍋置中火上，下入豬油至三成熱時，將蒸熟的雞腿逐只沾上蛋泡糊，入油鍋中炸熟撈出，裝盤圍放在金雞雕刻的四周，即成。

　　制作要訣：

　　1.雞腿大小均勻，腌漬入味，蒸制成熟，再掛糊炸制，根據(jù)各人的口味，腌漬時也可適當加些胡椒粉等調(diào)味；

　　2.蛋清要一次打發(fā)，加干淀粉要適量，粉太少成品炸后易萎縮不飽滿，粉太多成品發(fā)硬不松脆；

　　3.蛋泡糊要打好就用，不宜久放，否則影響成形；

　　4.炸用的油要白凈（也可用高級烹調(diào)油或色拉油），溫油時逐只入鍋炸，并翻動及時，一般在第三只下鍋時，第一只就可以起鍋。

　　5.菜松即是用蔬菜葉切細炸成，其方法是：將芥藍或其他葉菜的菜葉，理齊，順長切成細絲，下入五至六成熱的油鍋中炸脆撈出，瀝去油，撒上適量的精鹽、味精拌勻即成。其特點是色碧綠、酥松；

　　6.因有過油炸制過程，需準備熟豬油1000克。

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