浙菜：軟熘鱸魚

　　主料：

　　鱸魚1000克

　　輔料：

　　豬肉(瘦)50克,蝦米15克,竹筍50克,香菇（鮮）50克,

　　調(diào)料：

　　大蔥50克,姜25克,胡椒粉1克,黃酒25克,醬油25克,醋25克,白砂糖35克,淀粉(玉米)8克,豬油（煉制）75克

　　特色：

　　此菜先清蒸，后淋芡，鹵汁稠滑郁香，魚肉鮮嫩油潤。

　　做法：

　　1.將鱸魚去鱗、鰓，開膛去內(nèi)臟，洗凈，去頭、脊骨和腹部肉；

　　2.取兩片連皮魚肉，用刀剞成十字花紋（每隔0.5厘米剞1長刀，刀深為魚肉厚度的三分之二），放在魚盤里，淋上黃酒，放入姜片漬好；

　　3.將豬瘦肉、蝦米、熟筍、香菇均發(fā)成米粒狀；

　　4.將漬好的魚放上蔥結(jié)，連盤上籠用旺火蒸6分鐘，取出姜片、蔥結(jié)、潷去鹵汁；

　　5.當(dāng)蒸約3分鐘時(shí)，將炒鍋放在旺火上，下熟豬油，放入肉、蝦米、筍、香菇丁略炒，加入醬油、糖、肉清湯100克，煮沸，用濕淀粉調(diào)稀勾芡，再加醋拌勻；

　　6.另取炒鍋1個(gè)，放在旺火上，下熟豬油，燒至八成熱時(shí)，將前1個(gè)炒鍋中的芡汁倒入鍋內(nèi)，急熘幾下，起鍋，澆在蒸熟的魚上面，撒上胡椒粉即成。

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