浙菜：蝴蝶腰花

　　主料：

　　豬腰子300克,小麥面粉250克

　　輔料：

　　豬肉(瘦)50克,香菇（干）20克,火腿25克,淀粉(蠶豆)13克

　　調(diào)料：

　　黃酒50克,醬油40克,鹽2克,味精2克,大蒜（白皮）2克,豬油（煉制）50克,胡椒粉2克

　　特色：

　　餛飩金黃松脆，腰花脆嫩鮮美，微辣爽口，趁熱食用。

　　做法：

　　1.將每只豬腰對剖成兩片，刮凈腰臊，剞十字刀花，再切成三角塊，用濕淀粉5克上薄漿；

　　2.豬瘦肉剁成泥，加入精鹽、味精，拌勻即成餛飩餡心；

　　3.將面粉加水適量搓揉均勻做成劑子，再搟成餛飩皮；

　　4.取餛飩皮抹上肉餡，包成蝴蝶形餛飩，共20只；

　　5.水發(fā)香菇、熟火腿切成指甲片；

　　6.取小碗一只，加入黃酒、醬油、味精、蒜末、胡椒粉和濕淀粉10克，調(diào)成碗芡；

　　7.炒鍋置旺火，下入熟豬油，燒至六成熱，先把餛飩炸成金黃色撈出；

　　8.瀝油后的餛飩在盤的周圍和中間各放上10只；

　　9.把豬腰花下油鍋滑熱，瀝去油后與香菇、火腿合炒，倒入芡汁，翻幾下后起鍋，裝在盤中間餛飩上即成。

　　制作要訣：

　　1.豬腰含水量過大，可先去水，瀝干后再上薄漿，溫油劃熟，鮮嫩可口，可避免血水外溢，影響成菜質(zhì)量；

　　2.制餛飩餡，豬肉肥三瘦七，加精鹽、味精、蔥未少許，則鮮嫩適口；

　　3.也可選用現(xiàn)成的餛飩皮；

　　4.因有過油炸制過程，需準(zhǔn)備熟豬油500克。

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