浙菜：彩熘黃魚(yú)

　　主料：

　　大黃魚(yú)750克

　　輔料：

　　雞胸脯肉25克,蝦仁25克,豌豆25克,火腿25克,蛋糕25克,淀粉(蠶豆)20克

　　調(diào)料：

　　小蔥10克,白砂糖20克,黃酒25克,醋15克,鹽3克,菜籽油60克,番茄醬50克,味精2克,豬油（煉制）20克

　　特色：

　　三鮮合一，滋味濃醇。

　　做法：

　　1.大黃魚(yú)挖去內(nèi)臟，洗凈，斬去胸鰭、背鰭，在魚(yú)身兩面剞上十字細(xì)紋刀花，抹上精鹽，灑點(diǎn)黃酒10克稍腌，拍上干淀粉；

　　2.炒鍋置旺火，下入熟菜油，燒至七成熱，將黃魚(yú)落鍋，炸至金黃色后，改用小火浸炸，至外脆里熟，撈起放在盤(pán)內(nèi)；

　　3.另取炒鍋一只，下熟豬油，燒至六成熱，投入蔥段5克略煸，速將雞蛋糕丁、熟雞脯丁倒入煸炒，烹上黃酒15克，加番茄醬、白糖、精鹽、蝦仁、豌豆、味精、清湯和醋，燒滾；

　　4.再用濕淀粉勾芡，淋上熟豬油，推勻成鹵汁，澆在魚(yú)身上；

　　5.撒上熟火腿丁和蔥段5克，裝盤(pán)即成。

　　制作要訣：

　　1.炸黃魚(yú)，旺火定型上色，小火浸炸熟透，色呈金黃，外酥里嫩；

　　2.因有過(guò)油炸制過(guò)程，需準(zhǔn)備熟菜油3000克。

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