魯菜：油爆大蛤

　　[主料輔料]

　　鮮大蛤肉200克、熟豬油500克

　　蒜片3克（約耗50克）

　　水發(fā)玉蘭片10克、清湯150克

　　精鹽5克、濕淀粉30克

　　青菜10克、蔥段5克

　　紹酒3克、芝麻油2克

　　做法

　　1.大蛤肉用清水洗凈，用刀片成大薄片，下鍋用開水略氽，撈出控凈水分。清湯、精鹽、濕淀粉對(duì)成熒汁；王蘭片、青菜分別切成片，備用。

　　2.炒鍋內(nèi)加入熟豬油，旺火燒至十成熱時(shí)，將大蛤肉下鍋一觸，迅速撈出控凈油。

　　3.鍋內(nèi)留熟豬油25克，用蔥段、蒜片爆鍋，加玉蘭片、青菜略炒，用紹酒一烹，倒人蛤肉及熒汁，翻炒成包芡，淋上芝麻油即成。

　　工藝關(guān)鍵

　　蛤片水燙斷生，爆前調(diào)好碗熒，旺火烈油，瞬時(shí)即成，要求汁鹵緊抱，脆嫩爽口。

　　風(fēng)味特點(diǎn)

　　1.煙臺(tái)沿海所產(chǎn)大蛤素以質(zhì)細(xì)嫩，制肴脆爽鮮美著稱。唐宋以前曾為貢品，據(jù)《萊州府志物產(chǎn)》載：“考宋以前萊有大蛤、牛黃之貢”,足見(jiàn)其珍。大蛤用以制肴，是將其腹肌采下，或炒或爆，宜于旺火速烹，風(fēng)味色佳。

　　2.“油爆大蛤”,在山東沿海歷史已久，宋朝時(shí)已有所制，沈括《夢(mèng)溪筆談》中就記載有用油烹制蛤的方法。此法經(jīng)歷代廚師改進(jìn)，于清朝年間形成現(xiàn)在的“油爆大蛤”,成為山東傳統(tǒng)菜品，1912年8月中華民國(guó)政府臨時(shí)大總統(tǒng)孫中山到煙臺(tái)視察，在張?jiān)Ｆ咸丫乒�司的宴�?huì)上，曾品嘗過(guò)此肴，食后極為贊賞。

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