蘇菜：獅子頭粉絲煲

　　菜品簡介

　　獅子頭是揚州名菜之一，由于它的名字有吉祥、富貴和興旺的寓意。獅子頭就是將豬肉或五花肉剁成泥狀后制成丸子，用油炸至金黃色再下鍋紅燒、清燉，或者直接清蒸而成。

　　烹制材料

　　主料：

　　豬絞肉（500克）、洋蔥（1/4只）、大白菜（1/4顆）、粉絲（1把）、八角（1粒）、姜（3片）、蔥（2根）、青蒜（1根）

　　腌料：

　　海天金標生抽（3湯匙）、鹽（1/4湯匙）、白胡椒粉（1/5湯匙）、白糖（1/2湯匙）、料酒（1湯匙）、蛋清（2湯匙）、清水（5湯匙）、香油（1/3湯匙）、生粉（1湯匙）、蔥末（1湯匙）、姜末（1湯匙）、洋蔥末（3湯匙）

　　調(diào)料：

　　油（1碗）、海天金標生抽（2湯匙）、白糖（1/2湯匙）、雞粉（1/3湯匙）

　　烹制工藝

　　1、往豬絞肉內(nèi)加入腌料拌勻，用筷子順一個方向打至起膠，腌制15分鐘備用。

　　2、大白菜洗凈切成塊，粉絲剪段，用清水泡發(fā)；蔥和青蒜去頭尾，切成段狀。

　　3、雙手抹少許油，取適量肉泥擠成丸狀，做成獅子頭丸子，置入盤中待用。

　　4、燒熱1碗油，分批放入獅子頭丸子，以中火炸至金黃色，撈起用廚房紙吸干余油。

　　5、取一砂鍋，依次放入姜片、蔥段和獅子頭丸子，加入2湯匙海天金標生抽、1/2湯匙白糖和4杯清水攪勻。

　　6、加蓋以大火煮至沸騰，改小火慢煮10分鐘。

　　7、放入粉絲和大白菜拌勻，加蓋續(xù)煮5分鐘，加入1/3湯匙雞粉調(diào)味，即可出鍋。

　　廚師貼士

　　1、豬絞肉可在超市買到，肥瘦比例是1:5,如果能買到馬蹄，可在豬絞肉內(nèi)加點馬蹄末，它既可以消除油膩感，又使肉丸鮮甜爽滑。

　　2、在豬絞肉內(nèi)加入清水和白糖，前者可使肉丸更爽滑多汁，后者有提鮮吊味和中和酸味的作用。

　　3、豬絞肉調(diào)好味后要用筷子攪打至起膠，或置入大盆中用手不斷摔打，讓其變得更有粘性，此法可使肉丸爽口彈牙。

　　4、擠肉丸前，雙手要抹上油，既可避免豬絞肉粘手，還可讓肉丸外型飽滿光滑。

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