蘇菜：鍋塌銀魚

　　·原料：

　　銀魚100克。

　　肥膘肉25克、雞胸脯肉50克、雞蛋清50克、雞蛋160克。

　　料酒25克、味精1克、豬油（煉制）100克、鹽3克、小蔥5克、姜5克、淀粉（蠶豆）5克各適量。

　　·特色：

　　色澤金黃，銀魚鮮嫩味香。

　　·操作：

　　1.蔥、姜洗凈，均切成細米；

　　2.將銀魚通條從脊背開刀，取出脊骨刺，沖洗干凈后放入碗內(nèi)，加料酒15克、精鹽少許、味精少許略腌一下；

　　3.將生雞脯肉、豬肥膘用刀分別剁成細泥，放入碗內(nèi)加入雞蛋清50克攪拌均勻，再加入料酒適量、精鹽適量、味精少許調勻；

　　4.最后將雞蛋磕在碗內(nèi)攪勻，倒入調好的雞泥碗內(nèi)，用筷子攪拌濃稠后再加入雞清湯50毫升、水淀粉調勻；

　　5.煸鍋上旺火燒熱，倒入熟豬油75克，下蔥姜米烹鍋，再將銀魚逐條整齊地碼放在鍋底，然后倒入調勻的雞肉泥，并用手勺向周圍攤平；

　　6.順鍋邊再淋熟豬油25克，輕輕晃動鍋，使雞泥和銀魚在鍋中旋轉，然后大翻鍋，再燜約2分鐘左右呈金黃色時已熟，起鍋，使銀魚在上，裝在盤內(nèi)即可上席。

　　貼士：

　　1.鍋塌菜品先煎后燒，煎前鍋要刷凈，魚和雞泥糊下入鍋后不斷淋油，避免粑鍋，待上面雞泥凝固后再大翻勺，兩面煎黃。

　　2.塌時，湯汁以將沒過原料為好，用小火完全收干，使味汁吃進魚肉雞泥，成菜后應無湯汁，才是名副其實的塌菜。

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