浙菜：火腿魚(yú)

　　【所屬菜系】

　　浙江菜

　　【特點(diǎn)】

　　火腿油潤(rùn)酥者，魚(yú)片色美鮮嫩，豬肉肥而不膩，趁熱食之味美。

　　【原料】

　　主料：

　　青魚(yú)肉1公斤，熟火腿100克，豬肥膘肉60克，雞蛋清60克。調(diào)料：熟大油600克（實(shí)耗約60克）,面粉20克，花椒粉2克，香油5克，濕淀粉20,料酒6克，味精1克，蔥10克，姜末5克。

　　【制作過(guò)程】

　　（1）選擇熟火腿中間的好肉，切成長(zhǎng)5～6厘米、寬2～3厘米、厚0.2厘米的片。

　�。�2）把魚(yú)肉、肥膘肉也切同樣大小的片。

　　（3）把肥膘肉片放在碗內(nèi)，加入濕淀粉（少半）、料酒、花椒粉、香油、味精、蔥末、姜末、雞蛋清（20克）等攪拌均勻。然后，再一片一片地與火腿片、魚(yú)肉片對(duì)齊粘好（肉片夾在中間）.

　�。�4）所剩的雞蛋清，加入濕淀粉、面粉等調(diào)成稀蛋糊待用。

　�。�5）把炒勺放在旺火上燒熱，用一點(diǎn)大油涮一下勺，再倒出來(lái)。移入文火上，放入少量涼大油燒熱，把火腿魚(yú)（即前述夾好的片）蘸上稀蛋糊，一片一片地下勺煎。先煎魚(yú)片的一面（3～4分鐘）,再煎火腿片的一面（2～3分鐘）.最后，加入全量大油，移入旺火上炸至淡黃色，撈出瀝油即成。

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