粵菜：金沙蟹黃豆腐

　　金沙蟹黃豆腐是粵式菜，選用咸蛋黃和豆腐為主料，將咸蛋黃蒸熟搗碎成末，下鍋與豆腐一同拌炒而成。

　　材料：

　　嫩豆腐(1盒)、咸蛋黃(4只)

　　調(diào)料：

　　油(3湯匙)、鹽(1/4湯匙)、雞粉(1/3湯匙)、料酒(1湯匙)

　　做法：

　　1咸蛋黃置入碗中，加入1湯匙料酒，放入鍋內(nèi)加蓋大火隔水清蒸7分鐘。

　　2取出蒸熟的咸蛋黃，趁熱搗碎，將其壓成泥狀。

　　3嫩豆腐先橫切一刀，再切成小塊，放入加鹽的沸水中焯1分鐘，撈起瀝干水。

　　4燒熱3湯匙油，倒入咸蛋黃末以小火炒至香氣四溢。

　　5待咸蛋黃末起泡沫，加入1/4湯匙鹽和1/3湯匙雞粉調(diào)味。

　　6倒入嫩豆腐輕輕兜勻，續(xù)炒1分鐘，即可出鍋。

　　貼士：

　　1、咸蛋黃要清蒸至熟，才可搗成碎末，還要加點(diǎn)料酒同蒸，以去除蛋腥味。

　　2、嫩豆腐切塊后，要放入加鹽的沸水中焯一下，可增添豆腐的韌性，拌炒時(shí)不容易碎爛。

　　3、炒咸蛋黃時(shí)，一切記不可加水，否則吃起來(lái)不夠粉滑；二不可開(kāi)大火，要用小火炒至咸蛋黃起泡沫。

　　4、嫩豆腐在飛水和拌炒時(shí)，要盡量輕手一點(diǎn)，以免將其弄碎，從而影響成菜外觀。

　　5、挑選優(yōu)質(zhì)的咸蛋，從外觀上看應(yīng)是殼無(wú)裂紋、無(wú)霉斑，用手輕搖有輕度水蕩感，通過(guò)燈光或光亮處照看，蛋白透明、紅亮清晰，蛋黃縮小并靠近蛋殼。敲開(kāi)蛋殼后，好的咸蛋應(yīng)是蛋白稀薄、透明無(wú)色，蛋黃濃縮粘實(shí)、呈紅色。

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