潮汕菜：紅燜腳魚

　　主料：

　　宰凈腳魚（甲魚）750克、豬肚肉250克、浸發(fā)香姑25克、炸蒜肉50克、姜片5克、紅辣椒5克、精鹽5克、味精5克、胡椒粉0.5克、芝麻油0.5克、蠔油15克、紹酒10克、干淀粉5克、上湯500克、生油1000克、豬油25克。

　　做法：

　　1、將腳魚切塊（每塊重約20克），用干淀粉和醬油（10克）拌勻。豬肚肉切成3毫米厚的片。

　　2、用中火燒熱炒鼎，下油燒至五成熱，放入腳魚塊溜過油約2分鐘，倒入笊籬瀝去油。將炒鼎放回爐上，下姜片、肉片、香菇和腳魚塊煸炒，烹入紹酒，加上湯、精鹽、紅辣椒和蠔油（15克），味精（2.5克），燒至微沸，移放到沙鍋內(nèi)，加鍋蓋燜約20分鐘，下炸蒜肉再燜約10分鐘至較爛。待湯濃縮到約剩下150克時，去掉姜片、紅辣椒。再用中火燒熱炒鼎，下油10克，倒入腳魚塊，加味精2.5克、胡椒粉，用濕淀粉調(diào)稀勾芡，最后淋麻油和豬油（25克），炒勻上盤便成。

　　特點：

　　肉質(zhì)軟爛，富有膠質(zhì)，香味濃郁。

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