潮汕菜：潮州炒烤鰻

　　口味：微辣

　　工藝：熟炒

　　制作材料：

　　主料：河鰻750克

　　輔料：冬筍50克,香菇（鮮）40克,淀粉(蠶豆)5克

　　調(diào)料：生抽8克,蠔油5克,鹽3克,麥芽糖30克,白砂糖5克,小蔥50克,味精3克,姜25克,胡椒粉1克,植物油50克,香油4克

　　特色：

　　此菜色澤紅亮，口味咸鮮，蔥姜味濃，酥香滑爽。

　　做法：

　　1.白鱔置一水池中，用滾水反復(fù)澆燙至表面發(fā)白，取出，用布擦去表面粘液；

　　2.然后用小尖刀順腹部從腮部劃至尾部，再貼脊骨從頭至尾劃開(kāi)，使脊骨與魚(yú)肉分離；

　　3.再用小刀片去脊骨，斬下頭、尾；

　　4.麥芽糖與清水拌勻，上火燒開(kāi)；

　　5.白鱔肉用鹽、姜汁酒、味精、蔥、姜、腌制兩小時(shí)；

　　6.再用三根鐵簽順長(zhǎng)穿好，用鐵鉤鉤住，鱔肉表面淋麥芽糖，掛在通風(fēng)處風(fēng)干（約10小時(shí)）；

　　7.再置于掛爐內(nèi)烤至于香（呈紅色，約15分鐘）；

　　8.冬筍切日字片；

　　9.北菇發(fā)好，斜切厚片；

　　10.蔥切大蔥欖；

　　11.姜切姜花；

　　12.烤鰻冷卻后抽去鐵簽，斜切寬1.5厘米的菱形塊；

　　13.炒鍋?zhàn)�油，燒至五成熱，投入烤鰻，浸炸約十分鐘，至烤鰻膨脹鼓起撈出；

　　14.炒鍋落底油，下蔥、姜、冬筍、北菇煸香，下烤鰻，烹姜汁酒、二湯100毫升、鹽、蠔油、生抽、白糖、胡椒粉，用中火炒至汁濃時(shí)，用生粉勾芡，淋麻油推勻，即可裝盤。

　　制作要訣：

　　1.加工白鱔，不可劃破皮，保持形狀完整，開(kāi)水燙時(shí)，注意水溫，不可將表皮燙破；

　　2.穿鱔肉時(shí)，將鱔肉拉直，因其烤時(shí)可能出現(xiàn)回縮現(xiàn)象；

　　3.烤鰻魚(yú)，要用中小火，火大鱔肉焦糊，且上色太深；

　　4.此菜最關(guān)鍵在炸，油溫過(guò)高，烤鰻色黑變苦，過(guò)低烤鰻鼓不起來(lái)，口感不脆；

　　5.因有過(guò)油炸制過(guò)程，需準(zhǔn)備植物油750克；

　　6.姜汁酒的制法：將姜塊1斤磨成泥，裝入白紗布袋扎緊口。盛在碗中，倒入米酒1斤浸泡，用時(shí)擠出姜汁調(diào)勻便可使用。此菜約需姜汁酒25克。

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