潮汕菜：五柳脆皮魚(yú)

　　〔主料輔料〕

　　鮮鯇魚(yú)1條…750克、二湯……200克

　　瓜英……10克、白糖……50克

　　錦菜……10克、米醋……15克

　　紅姜……6克、鹽……8克

　　白姜……6克、味精……4克

　　姜末……10克、胡椒粉……3克

　　蔥末……10克、麻油……3克

　　蒜末……10克、隱汁……5克

　　紅辣椒粒……10克、紹酒……10克

　　酸養(yǎng)頭……10克、植物油……1000克

　　番茄醬……15克（約耗80克）、生粉……20克

　　〔烹制方法〕

　　1.鯇魚(yú)洗凈，用刀從魚(yú)頭順脊骨一直片至魚(yú)尾，開(kāi)成兩扇要相連不斷。再用刀片去魚(yú)大骨。洗凈后，魚(yú)肉刻交叉十字花刀，用紹酒、鹽、蔥、姜，在魚(yú)身上抹勻，腌制15分鐘后，將蔥姜摘凈，再拍上干淀粉待用。

　　2.瓜英、錦菜、紅姜、白姜、酸蕎頭分別切粒。

　　3.炒鍋?zhàn)�油，燒至七成熱，下鯇魚(yú)（魚(yú)皮朝下）,待魚(yú)浮起時(shí)，改用中小火，浸約8-10分鐘，魚(yú)身挺直變脆時(shí)撈出，擺在魚(yú)盤中。

　　4.炸魚(yú)的同時(shí)，另坐一鍋，落底油，下番茄醬，偏出紅油，落五柳料、料頭、紹酒、二湯、鹽、糖、米醋、喼汁、麻油、胡椒粉、味精，煮開(kāi)后，勾玻璃芡，加入炸魚(yú)的熱油30克推勻，澆在魚(yú)身上即成。

　　〔工藝關(guān)鍵〕

　　1.選料要新鮮，剞刀不可太淺，可避免魚(yú)體卷曲。

　　2.炸魚(yú)時(shí)，用鏟推魚(yú)頭，保持形態(tài)完整。

　　3.此菜不加番茄醬，并改用水浸熟，即為“五柳鯨魚(yú)”.

　　4.五柳料現(xiàn)也可用西紅柿、洋蔥、酸黃瓜、青豆、冬筍、

　　青椒等原料代替。

　　〔風(fēng)味特點(diǎn)〕

　　此菜色澤紅亮，口味酸甜，外酥脆，里鮮嫩，是近年流行的潮州菜式之一。

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