湘菜：韭黃熘野雞絲

　　主料：

　　野雞400克,韭黃500克

　　輔料：

　　雞蛋75克

　　調(diào)料：

　　豬油（煉制）100克,料酒25克,鹽8克,味精3克,胡椒粉1克,大蔥10克,姜10克,淀粉(豌豆)15克,香油15克

　　特色：

　　滑嫩鮮香，味道可口。

　　做法：

　　1.韭黃一根一根地撕去皮，切成4厘米長(zhǎng)，洗凈并瀝干水分；蔥、姜搗爛，用料酒取汁；雞蛋去黃留清。

　　2.將野雞脯肉剔去筋，片成5厘米長(zhǎng)的片，再切成3毫米粗的絲，用蔥姜酒汁、鹽、蛋清、濕淀粉調(diào)勻漿好，拌上一點(diǎn)香油。

　　3.鍋燒熱，放入豬油燒到五成熱時(shí)，下入野雞絲，用筷子撥散滑熟，倒入漏勺瀝油；鍋內(nèi)留50克油，下入韭黃，加鹽炒一下，再加入味精、胡椒粉和湯，用濕淀粉調(diào)稀勾芡，將滑熟的野雞絲倒進(jìn)來(lái)翻炒幾下，放香油，裝入盤(pán)內(nèi)即成。

　　制作要訣：

　　本菜中選用的是野雞脯肉；因有滑油過(guò)程，需準(zhǔn)備熟豬油約500克。

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