湘菜：香酥肥鴨

　　主料：

　　鴨2000克

　　輔料：

　　香菜100克,雞蛋清100克

　　調(diào)料：

　　花生油100克,鹽15克,白砂糖15克,料酒50克,醬油5克,香油30克,大蔥25克,姜25克,花椒15克,花椒粉1克,淀粉(豌豆)30克

　　特色：

　　焦酥鮮香。

　　做法：

　　1.蔥、姜要拍破，香菜摘洗干凈。

　　2.鴨宰殺去凈毛，開膛去內(nèi)臟挖去尾臊，洗凈后用刀破蔥、姜和花椒以及調(diào)料將鴨腌約2小時(shí)，應(yīng)特別著重于肉厚的部分，脯和腿多搓幾遍，腹內(nèi)要撒些鹽進(jìn)去，用雙手抱著鴨晃動(dòng)幾下，使味滲透鴨肉。

　　3.把腌好的鴨子上籠蒸2小時(shí)，用手提翅膀即離身則已酥爛，取出，去掉蔥、姜、花椒，用漏勺瀝去汁，拆凈骨，剁下翅膀、頭和腳，留下待用。

　　4.雞蛋清加干淀粉調(diào)制成糊，把鴨全身糊上。

　　5.將花生油燒到七成熱時(shí)，下入上糊的鴨肉、頭、腳及翅膀，炸焦酥呈金黃色撈出，鴨子剁成條，整齊地?cái)[入長(zhǎng)盤，用翅膀、頭、腳擺成鴨形，撒花椒粉、淋香油，拼上香菜即成。

　　制作要訣：

　　因有過油炸制過程，需準(zhǔn)備花生油約1000克；本菜選用的是北京鴨。

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