湘菜：菊花冬筍桂魚羹

　　主料：

　　鱖魚1000克

　　輔料：

　　菊花150克,冬筍70克,雞蛋清60克

　　調(diào)料：

　　豬油（煉制）60克,料酒15克,鹽8克,味精2克,胡椒粉1克,大蔥15克,姜15克,淀粉(豌豆)25克,雞油15克

　　特色：

　　菊花芳香，冬筍脆嫩，魚羹濃香，滋味鮮美。

　　做法：

　　1.蔥和姜一半拍破，一半切成末。菊花摘下花瓣（因花尖有苦味），用冷開水洗凈。冬筍去殼洗凈煮熟切成韭菜葉薄片。

　　2.將桂魚宰殺，去鱗、鰓、鰭，開膛去內(nèi)臟洗凈，放在盤內(nèi)，加入拍破的蔥姜、料酒，上籠用旺火蒸熟取出（原湯保留），拆下魚肉，再掰散成小塊待用。

　　3.食用時，鍋內(nèi)放入油燒至六成熱時，將蔥姜米煸炒，繼而下入冬筍、桂魚肉，烹料酒，加入雞湯500毫升、原湯、鹽、味精、胡椒粉，調(diào)好味，用濕淀粉50克（淀粉25克加水25克）調(diào)稀勾芡，然后倒入攪散雞蛋清液燒開，裝入湯盤內(nèi)，淋雞油即成。

　　制作要訣：

　　鱖魚又稱桂魚。

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