湘菜：奶湯玉結(jié)魚皮

　　主料：

　　魚皮500克

　　輔料：

　　小白菜1500克

　　調(diào)料：

　　豬油（煉制）50克，料酒50克，大蔥25克，姜25克，鹽15克，味精2克，胡椒粉1克，雞油15克

　　特色：

　　柔糯濃厚，味道鮮美，宴會大菜。

　　做法：

　　1.先將魚皮放入鍋中，加清水，置旺火上，煮沸約45分鐘，撈出去沙，再放入60度熱水中，蓋上鍋蓋，燜8-10小時（如水溫降低，應(yīng)重換熱水）取出，用清水洗凈，按老、嫩分裝竹籃中，浸入沸水鍋中煮沸后，移及微火上，蓋上鍋蓋，燜半小時（硬的可再燜一下）,然后取出放清水中漂洗幾次即可使用。再將水發(fā)的魚皮切成5厘米長、3厘米寬的長方塊，用溫水洗凈沙質(zhì)和腐肉，下入冷水鍋燒開，撈出后放入冷水內(nèi)過涼，連續(xù)2次，除去腥味為止。

　　2.小白菜摘去邊葉留小苞，洗凈，下入開水鍋氽過，用冷水過涼，蔥、姜要拍破。

　　3.食用前15分鐘，將豬油燒到六成熱，下入蔥、姜和魚皮煸炒，烹料酒，加入鹽和普湯500毫升燒開，倒入漏勺瀝干水分，去掉蔥、姜，把鍋洗干凈，放入奶湯1250毫升、魚皮和鹽，燒開后，再移用小火煨10分鐘，食用時，加入味精、白菜苞燒開，撇去泡沫，撒上胡椒粉并調(diào)好味，然后裝入湯盅內(nèi)，淋雞油即成。

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