干香菇的特別味道來(lái)自其中所含有蘑菇香精和鳥苷酸兩種成分。尤其是鳥苷酸，它的鮮味強(qiáng)度是普通味精的幾十倍。

　　泡干香菇的時(shí)候，最好用20℃

　　—35℃左右的溫水，這樣既能使香菇更容易吸水變軟泡漲，又能使鳥苷酸充分分解，散發(fā)出鮮味來(lái)。另外，浸泡的時(shí)間也別太長(zhǎng)，等菇蓋全部軟化，就要立即撈起濾干。

　　如果泡的時(shí)候在水中添加一點(diǎn)白糖，更可以減少蘑菇香精和鳥苷酸在換水過程中的流失，讓烹調(diào)出來(lái)的香菇味道更好。

　　干木耳

　　干木耳和香菇不同，要用冷水泡發(fā)。熱水泡后不僅不易充分發(fā)開，口感還會(huì)綿軟發(fā)黏，其中不少營(yíng)養(yǎng)成分都被溶解而損失掉了。用冷水發(fā)制木耳雖然需要的時(shí)間長(zhǎng)些，但吃起來(lái)鮮嫩脆爽。如果一次吃不完，只要每天用冷水淘洗一遍，放上3—5天都不會(huì)變質(zhì)。

　　干海參

　　較麻煩，時(shí)間也較長(zhǎng)。首先，要用冷水浸泡約6個(gè)小時(shí)左右，泡軟后剪開海參的肚子，去掉其中的灰粒;再用冷水漂洗約2個(gè)小時(shí);最后，放入煮沸的弱堿水中浸泡約2個(gè)小時(shí)，反復(fù)兩次，撈出后用清水漂洗干凈，再用冰塊“冰鎮(zhèn)”一下，能使肉質(zhì)保持更好的鮮度。泡海參時(shí)切忌用鹽，否則不易發(fā)透，還易變質(zhì)。

　　干魷魚

　　必須用堿水漲發(fā)，因?yàn)閴A能夠使魷魚恢復(fù)到原有的鮮嫩、松軟狀態(tài)。泡的時(shí)候要注意，冬季用溫水，夏季用冷水，泡完后再放到清水中漂洗，去掉魷魚上的堿液。

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