徽菜：蕪湖肉棗

　　主料：

　　豬肉(瘦)5000克

　　輔料：

　　豬小腸50克

　　調(diào)料：

　　肉桂15克,鹽100克,白砂糖100克,大曲酒50克,香油15克

　　特色：

　　此菜外表油亮，質(zhì)紅如棗，肉味濃郁，越嚼越香。

　　做法：

　　1.將瘦豬肉洗凈，切成米粒狀；

　　2.豬小腸（干腸衣）用溫水泡軟，洗凈，擦干備用；

　　3.將精鹽、白糖、大曲酒（高粱大曲酒）、肉桂末、硝水100克配成鹵汁；

　　4.把瘦肉粒放入鹵汁中拌勻，腌2小時左右；

　　5.將腌好的肉米灌入腸衣內(nèi)，用牙簽扎幾個小孔，以便排出空氣；

　　6.再用細麻繩每隔4厘米捆扎一段，每4段為一串，用溫水沖洗一下，用炭火盆烘干，放置陽光下暴曬二三天；

　　7.然后掛陰涼通風處，干燥存放；

　　8.經(jīng)20天即可蒸食或煮食，蒸或煮后，晾涼，刷上香油，吃時從捆扎處切斷，去掉麻繩，裝入盤內(nèi)即可。

　　制作要訣：

　　1.硝水盡量少用，可視肉質(zhì)而定。肉質(zhì)鮮可少加，反之，則適當多加；

　　2.精鹽使用時，冬季與夏季不同，冬季要少用；

　　3.灌入腸衣中的肉米要緊密些，外觀才光滑；

　　4.用烘爐烘干也可，但不要烤得過干或烤糊，烘干是為了防止肉棗變質(zhì)。

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