徽菜：雪中找魚

　　主料：

　　青魚1000克

　　輔料：

　　雞胸脯肉150克、雞蛋清130克、香菇（鮮）75克、火腿75克

　　調(diào)料：

　　黃酒50克、鹽5克、味精1克、姜25克、大蔥25克各適量

　　做法：

　　1.將魚去鱗、鰓，剖腹去內(nèi)臟，用水洗凈，除皮去刺，剔取凈肉（頭尾留下另用）;

　　2.將魚肉切成長6厘米的橫刀段，再片成寬2厘米的片；

　　3.雞胸脯肉剔去筋膜，也切成同魚肉片相同的薄片，同魚肉片一起用鹽、黃酒、味精腌漬；

　　4.將剩下的碎雞肉、碎魚肉，放在鋪有肉皮的砧板上剁成泥，放在碗里，加雞蛋清、鹽，攪成雞魚餡；

　　5.先用瘦火腿肉切成細(xì)末，余下的火腿和香菇都切成薄片；

　　6.取長形腰盤1個，將魚頭、尾分別放在盤的兩頭；

　　7.將雞、魚、火腿、香菇各片分類擺在盤中間，整齊地?cái)[成魚身形；

　　8.將雞魚餡鑲在魚身脊背上做背鰭；

　　9.最后將蔥、姜擺在魚身上；

　　10.用碗1個，放入雞清湯100克，加鹽、味精、黃酒調(diào)勻，澆在魚的上面上籠用旺火蒸20分鐘左右取出，揀去蔥、姜；

　　11.把雞蛋清4個攪打成泡沫狀，倒在“魚身”上，露出頭、尾各0.6厘米長，再上籠用旺火蒸2分鐘左右取出，撒上火腿末即成。

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