北京菜：銀杏雞丁

　　主料：

　　雞胸脯肉300克

　　輔料：

　　白果（干）100克,雞蛋清15克

　　調料：

　　料酒25克,白砂糖30克,黃醬30克,鹽3克,味精2克,芡粉10克,花生油50克

　　特色：

　　色金紅、光亮，富有醬香味，銀杏翠綠，圓潤、糯軟、滴香。雞丁滑嫩，甜咸可口。

　　做法：

　　1.將白果敲碎果殼取出果肉，放入三成熱的油鍋內，邊加熱，邊攪動，用勺背和漏勺結合著搓揉果肉（目的是使表面皮膜通地加熱與摩擦能清除干凈），然后倒出瀝油；濕芡粉（芡粉9克加水11克）調勻成芡汁備用。

　　2.將雞脯肉用刀剔除筋膜，用刀排斬十字窗花，再切成1.5厘米見方的丁，隨即用蛋清、細鹽、水生粉20克，拌勻上勁，放在低溫處漲發(fā)。

　　3.燒熱鍋，用冷油滑鍋后倒出，再燒熱，加生油，燒至油三成熱時，放上漿雞丁劃散，待變色，斷生時，立即放白果仁攪勻，一起倒出瀝油。原鍋內留少許油，放黃醬，炒干水分，產生濃厚粘性，再加白糖炒至溶化，隨即烹黃酒，加細鹽、味精一起煸炒，炒至醬和油分離時，醬汁即起粘性而有光亮，迅速將雞丁、銀杏倒入翻炒，使醬汁緊包，再淋上麻油翻炒均勻裝盆。

　　制作要訣：

　　本品有過油炸過程，需備花生油約200克。

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