北京菜：香酥炸油雞

　　主料：

　　母雞1250克

　　調料：

　　五香粉3克，醬油50克，白砂糖8克，黃酒15克，香油10克，丁香3克，鹽5克，肉豆蔻3克，小蔥5克，桂皮3克，花生油100克，姜5克，白芷3克

　　特色：

　　成品赤黃油亮，皮酥肉爛，蘸花椒鹽就荷葉餅吃，別有風味。

　　制作：

　　1.在母雞胸下部豎開一小口，取出內臟，并將眼睛挖出，洗凈；

　　2.再用刀背把翅膀和大腿骨砸斷（要骨斷肉連）,并用手錯開下腿骨的斷縫，順大骨向里推，使腿骨縮短；

　　3.再用剪刀從開膛的地方插入雞胸骨的兩側，把胸骨擰斷，使胸骨凸起部分朝下（因雞胸凸起部分肉薄，遇高溫油皮易裂開）,并用刀將胸部壓扁；

　　4.再將雞身側放，也用刀壓一下，使肉離骨，腌時才能入味；

　　5.把鹽上鍋炒干，待用；

　　6.將雞的里外用炒干的鹽搓勻，再用五香粉均勻地撒在雞腹中，放在瓷盆內；

　　7.再倒入醬油、芝麻油5克、黃酒、白糖、蔥段、姜塊和丁香等5種香料，稍拌一下，腌8小時（腌時可翻轉一二次）;

　　8.然后，取一張白紙用水浸濕，蓋在瓷盆上，把口封嚴（使香味不致外溢）,上火蒸3至4小時（蒸爛為止，湯不要）取出；

　　9.取出瀝凈膛內水，揀去雞身上的蔥段、姜塊和5種香料；

　　10.將花生油倒入炒鍋里，置于旺火上燒到八成熱后，端離火口，放入蒸好的雞；

　　11.再把炒鍋放在旺火上，翻轉著炸，約炸2至3分鐘，澆上熱芝麻油5克即成。

　　制作要訣：

　　1.腌要入味，蒸要熟爛，炸要火候得當；

　　2.因有過油炸制過程，需準備花生油1000克。

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