北京菜：板炸田雞

　　·原料：

　　田雞800克、面包屑100克、雞蛋75克、小麥面粉25克、大豆油60克、鹽2克、黃酒5克、味精1克、花椒1克、醬油15克。

　　·特色：

　　色金黃，皮脆酥，味咸香鮮。

　　·操作：

　　1.將活田雞用開(kāi)水燙死，剝?nèi)テ�，從腹部開(kāi)膛，取出內(nèi)臟洗凈，剁去頭和四爪，剔去大腿骨，用刀背把田雞的脊背骨斬碎，放入精鹽、紹酒、味精、花椒水（5克）鹵五分鐘。

　　2.把雞蛋磕入碗內(nèi)攪勻；將田雞先蘸面粉、后蘸雞蛋，再滾上面包渣，用刀輕輕拍一拍。

　　3.勺內(nèi)放入油，油熱時(shí)把田雞下油炸成金黃色，熟后撈出放在菜墩上，改刀碼在盤內(nèi)（每只田雞切兩塊，碼成圓形）.吃時(shí)蘸椒鹽。

　　花椒水制作方法：制作花椒水時(shí)，以1兩花椒6斤水的比例，提前一天燒開(kāi)，并浸泡一晚即可。

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