北京菜：菊花熘雞脯 

　　·原料：

　　雞胸脯肉150克。

　　菊花50克、豌豆苗50克、雞蛋150克。

　　料酒10克、味精1克、鹽1克、芡粉25克、豬油（煉制）35克、雞油15克。

　　·特色：

　　熘雞脯，又名熘雞片。原是清宮名菜。早在乾隆時(shí)期就有此菜，據(jù)乾隆四十三年七月至九月東巡盛京時(shí)的《盛京節(jié)次照常膳底檔》記載，乾隆皇帝食用的御膳中就有“熘雞片”一菜，因用雞脯烹制而成，故慈禧太后時(shí)期就稱(chēng)為“熘雞脯”,是慈禧常用之菜，現(xiàn)在是仿膳飯莊的特色菜。

　　·操作：

　　1.先將濕芡粉（芡粉25克加水25克）調(diào)勻成芡汁備用；將白菊花和豌豆苗都洗凈瀝干，另將雞脯肉去筋皮，用刀背砸成泥，再放入碗中，加蛋清、水生粉、細(xì)鹽、味精、雞湯20克，攪交成稀糊。

　　2.燒熱鍋，放生油，燒至油五成熱時(shí)，將雞肉稀糊倒在漏勺里，使之能透過(guò)漏勺上的很多小孔漏入油鍋中成為豌豆?fàn)畹男≈橹榍�，燒至雞球浮起立即撈出。

　　3.凈鍋內(nèi)先放約1000克的雞湯，加黃酒、細(xì)鹽、味精、燒沸，將水生粉徐徐淋入勾奶湯芡，使鹵汁有粘性，再放雞球、菊花瓣、豌豆苗攪勻，淋上雞油增光。

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