江西菜：繡球魚丸

　　工藝：清烹

　　口味：咸鮮味

　　主料：白魚(1000克)

　　輔料：香菇（鮮）(25克)、冬筍(130克)、火腿(100克)、雞蛋清(50克)

　　調(diào)料：味精(1克)、小蔥(80克)、姜(75克)、鹽(15克)、豬油（煉制）(5克)

　　制作工藝

　　1.白魚刮鱗，破腹去內(nèi)臟，洗凈，從鰓下入刀至尾，削下整塊魚肉，刮成肉茸；

　　2.肉茸在砧板上，用刀背輕敲成肉糊，并挑出嫩刺；

　　3.蔥姜洗凈，切碎，用紗布過(guò)出蔥姜水，入鍋燒開(kāi)，撈出蔥姜渣棄掉，即成蔥姜汁；

　　4.將魚糊盛入缽內(nèi)，加蔥姜汁、蛋清、精鹽6克、味精少量，攪拌成餡待用；

　　5.香菇去蒂，洗凈，切成細(xì)絲；

　　6.冬筍去殼、老根，洗凈，切成細(xì)絲；

　　7.姜蔥洗凈，均切成細(xì)絲；

　　8.熟火腿均切成細(xì)絲；

　　9.將冬筍絲用開(kāi)水焯熟后，與其它絲拌和，放入盤中；

　　10.取搪瓷平盤一只，抹均熟豬油待用；

　　11.將魚茸餡擠成似桂圓大小的魚丸；

　　12.魚丸放入盤中滾粘上細(xì)絲，置平盤中，上籠用旺火蒸；

　　13.蒸至五分鐘取出，裝碗，再入籠中蒸；

　　14.再蒸至五分鐘，取出放入扣盤中；

　　15.炒鍋置旺火上，舀入鮮湯300毫升，加精鹽、味精各少許燒沸，起鍋澆在魚丸上即成。

　　工藝提示

　　1.選用白魚1條，約重1000克為宜；

　　2.魚茸中的嫩刺，要挑除干凈；

　　3.魚丸滾粘細(xì)絲后，不要用手攥，仍保持原形狀，細(xì)絲粘上即可。

　　菜品口感

　　此菜形似繡球，味香嫩，清爽。

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