江西菜：雞茸鴿蛋

　　工藝：軟炒

　　口味：咸鮮味

　　主料：鴿蛋(250克)、雞胸脯肉(100克)

　　輔料：肥膘肉(50克)、雞蛋清(75克)

　　調(diào)料：料酒(5克)、鹽(4克)、味精(1克)、淀粉(蠶豆)(5克)、小蔥(5克)、姜(5克)、豬油（煉制）(50克)

　　制作工藝

　　1.雞脯肉、肥膘肉分別斬茸，同放碗內(nèi)；

　　2.取姜5克去皮，洗凈，切成姜末，放在小碗中，加50℃水50毫升浸泡，蔥白5克拍松，切段，待水冷后，放入小碗中泡5分鐘左右，再過籮除渣，取汁即成蔥姜汁；

　　3.雞肉、豬肉茸內(nèi)加蔥姜汁、料酒、精鹽、干淀粉、味精和清湯150毫升攪勻；

　　4.雞蛋清攪打上勁，放入雞茸拌勻待用；

　　5.鴿蛋入冷水上小火煮熟，撈出下冷水浸冷，剝殼，放碗內(nèi)加雞湯上籠蒸熟取下，潷去湯待用；

　　6.炒鍋上旺火燒熱，放熟豬油、清湯100毫升，倒入雞茸，用鐵勺迅速攪動炒成糊狀；

　　7.再將鴿蛋倒入鍋里，用鐵勺推幾下，即可裝盤；

　　8.鴿蛋放上面，撒上火腿末。

　　工藝提示

　　1.雞茸砸得要細(xì)膩而潔凈；

　　2.雞茸推炒時，邊炒邊從四周淋入少許油。

　　菜品口感

　　此菜軟炒而成，形美，色清，味鮮。

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